【健康饮食】鱼翅的营养价值及功效作用

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鱼翅的主要成分是蛋白质。

在含有 蛋白质这一点上，鱼翅中的蛋白质质量比不上鸡蛋和肉类，含有不完全蛋白质。 对不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，没有特别的价值。

没有正确的科学依据说明鱼翅对健康有效。 鱼翅汤的美味不是鱼翅本身，而是来自其原料。

另外，据科学期刊报道，鲨鱼的翅膀和肉中含有高浓度的神经毒素bmaa( -n-methylamino-l-alanine )，有可能引起大脑退化和运动疾病。 bmaa是不被机体代谢的氨基酸，服用后会继续蓄积在大脑中刺激神经细胞受体，伤害神经细胞的毒性，引起侧索硬化和帕金森病等脑退化疾病。

鱼翅的分类

鱼翅是鲨鱼鳍干的，根据其生长部位可以分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。 用背鳍做的叫脊翅、背翅或割刀翅，用翅多肉少、质量最好的胸鳍做的叫翼翅或上青翅，翅少肉多、质量差的尾鳍做的尾翅、钩尖或尾钩。 由臀鳍制成的巾着翅，叫翅根。 尾鳍和臀鳍肉最多，翅最少，所以后面两种质量最差。

鱼翅按颜色区分，有黄、白、灰、蓝、黑、混合(黄白色) 6种，其中以黄、白、灰3种颜色为宜。 因为产地和烘焙制法不同，所以有淡水翅咸水翅的份。 淡水翅系阳光干燥或用石灰水浸渍，质量好。 盐水翅用盐水浸渍，质量仅次于淡水翅。 鱼翅也可以根据形态的好坏进行分类。 头发上升成为翅膀整体的叫排翅，雅致膨胀后，一根一根散落的叫散翅，作为次品。

之所以能吃鱼翅，是因为鲨鱼鳍中含有类似风扇形状的翅片，其中含有80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类和其他矿物质。 鱼翅是比较珍贵的烹饪原料，但营养价值不充分，鱼翅中含有的蛋白质所必需的氨基酸(色氨酸)不足，是不完全的蛋白质。

鱼翅主要产于中国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省和南海诸岛。 产于日本、美国、印度尼西亚、越南、泰国等地。 一般来说，进口鱼翅以菲律宾吕宋黄为高雅。

鱼翅的口感

鱼翅料理不是其原本的味道，而是取出柔软粘腻的口感，这种口感滋润、舒适、有嚼劲，真是吃饭中的后种。

这是因为鱼翅是从软骨鱼类鱼翅中提取的软骨。 软骨是一种稍有弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。 有机成分有软骨粘着蛋白、胶原蛋白、软骨硬蛋白等多种蛋白质。 鱼翅软骨胶原蛋白多，类似于肌质，因此也被称为翅肌，遇热时膨胀软化，能深化成功物的橡胶。 所以，制作的时候要适当把握温度和时间，软硬适中，而且那时的口感最合适。

这种口感是人们享受和追求的，被认为是珍品。 类似的多种烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、乌贼、蹄筋、银耳等，也具有同样的优势，或被列为八珍，或被视为高级原料。 口感是烹饪中美料理的重要因素之一对人们的食欲有着重要的影响。 食欲处于良好的状态，对食物的消化吸收起很大的作用。 这可能是鱼翅的优点。

鱼翅的饮食疗法效果

中医在应用实践中认识到鱼翅饮食疗法的效果，认为其味道甘咸性平，益气、开胃、补虚。 综合中医籍的说法，鱼翅浸水，开胃吃饭，祛痰，消除鱼的积累，补五脏，长腰力，有利于虚结核。 根据《本草纲目》，鱼翅可以补充五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更有疗效。 很受食家欢迎，是饺子的好东西。 有一种说法认为没有翅膀就不能坐位。

《调鼎集》记载，鱼翅用金针菜、肉丝煮好吃，消除颜色和忧郁，对人有帮助。

现代医学表明，鱼翅含有降脂、抗动脉硬化和凝固成分。 患有冠心病时，每天服用1.5 3克鱼翅粉，有防护作用。 心血管系统疾病好像有防治效果，恐惧是病人，经常吃。

现在，世界上每年都有1亿条鲨鱼被杀死，鲨鱼繁殖很慢。 如果继续大量捕获，鲨鱼就会灭绝，海洋生态链只会被破坏。 鲨鱼在海洋生物链的顶层，一生吃很多其他鱼类，体内积累了水银和重金属，所以鱼翅中含有水银，不要吃得太多。

鱼翅怎么选？

正品鱼翅

鲨鱼背鳍(脊翅)上鱼翅制作得最好，粗如筷子，金黄色明亮，这样的翅中有肥肉，翅肌层排列在肉中，胶质丰富。 胸痹(翅膀)略次于背翅，质地柔软。 最糟糕的是尾鳍。

鱼翅的辨别方法

真鱼翅

1.鱼翅在起泡前是白色的，但加工成有透明感的半透明状或接近全透明的形状

2.鱼翅胶原蛋白丰富，口感强烈

3.真正的鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，鳍末端的形态，也就是说真正的鱼翅一端稍粗，另一端逐渐细的针状，翼针之间应该有翼肉相连。

假鱼翅

1.合成风扇的颜色为金黄色，起泡后烹调依然呈淡黄色或黄褐色

2.人工合成的风扇非常脆

3.人工合成的风扇都是人为切割的长度，不仅是没有翅的肉，两端也是通常粗细的切割面。

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