食材之酸菜鱼炖豆腐的方法(步骤)

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酸鱼炖豆腐的方法步骤:

【整鱼的分割方法和连刀鱼片的切割方法】:

步骤1、一只鲣鱼请店里帮忙屠宰，回家用清水清洗，含鱼肚子的黑膜一起撕干净，控制水分在冰箱里冷藏取出30分钟，放在砧板上(我早上买鱼干净在冰箱里，

步骤2，用右手握住刀，刀向外侧倾斜45度角度，从靠近鱼头的鱼轻轻地朝向鱼尾，刮去鱼身上表里的黑色粘液，用清水冲洗干净。

步骤3、用左手拿着鱼头，用右手握着刀，用刀把刀深入鱼的前鳍后部，直到中骨位置

步骤4，用手轻轻切缝，就会看到像白线一样的白点。 这是鱼腥丝。

步骤5，用左手拇指和食指轻轻捏白点，用右手握刀，用背轻轻拍打身体，用左手慢慢拉出腥线

步骤6、拉伸的鱼腥味线

步骤7，鱼腥味线在身体的两面，把鱼翻过来，左手拿着鱼头，右手握着刀，把刀深深地切在鱼的前鳍后部，挂在中骨位置，就能看到像白线一样的白点。 这是鱼腥味的线。

步骤8，用左手拇指和食指轻轻捏白点，用右手握刀，用背轻轻拍打身体，用左手慢慢拉出腥线

步骤9，又拉了一根鱼腥线

步骤10，左手拿着鱼头，右手握着刀，把刀放在刚才深深拉在鱼前鳍后部的位置

步骤11，用力切鱼头

步骤12，用左手按住身体的上半部分，用右手握住刀，鱼的尾部放在靠近鱼的主骨的位置，垂直地把刀切成鱼的主骨，停止

步骤13，用左手按住身体的上半部分，用右手在刀背和身体平行的状态下，向左手方向移动刀

步骤14，鱼皮和鱼骨分离。

步骤15，把鱼的身体翻过来，用左手按住鱼的身体的上半部分，用右手握住刀，鱼的尾部放在靠近鱼的主骨的位置，垂直地把刀切成鱼的主骨，停止

步骤16，用左手按住身体的上半部分，用右手把刀背和身体平行，向左手方向移动刀，另一枚鱼销和鱼骨也分离。

步骤17，取一块鱼皮，刀背和鱼皮处于平行状态，刀刃朝向鱼腹部分

步骤18，用左手按住鱼肚子的部分，用右手握住刀轻轻地移动到左手的位置

步骤19，鱼腹部分和鱼背部分分离。

步骤20，取鱼背部分，左手按在鱼背部分的一段边缘，右手握刀，使之与鱼背平行，刀刃向左手轻轻移动刀，切到鱼皮处停止，不要切断。

步骤二十一，切好的一片鱼肉与整个鱼背处于铰链状态

步骤二十二，按在切开左手的鱼肉部分，用右手握住刀，使其与鱼背平行，使刀刃向左手轻轻移动，切断到鱼皮。

重复步骤23、20~22，整个鱼背部分被分割成铰链状的连刀鱼片

步骤24，左手按压鱼尾，右手握刀切断鱼骨，分离鱼骨和鱼尾

步骤二十五，由此，鱼整体被分割成鱼头、鱼骨、鱼腹、连刀鱼片、鱼尾五个部分

【鱼肉腌制方法】:

步骤二十六，把切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐

步骤27，加入少量白胡椒粉

步骤28，加一碗菜酒

步骤二十九、用手捏鱼片和调味料使其均匀，使鱼片粘稠

步骤30，分离蛋白和蛋黄，加入一半的蛋白

步骤31，用手抓住蛋白和鱼片使之均匀，使鱼片充分吸收蛋白液

步骤32，加入一碗干燥淀粉，用手抓住淀粉和鱼片使其均匀

步骤三十三，注入少量食用油，用手抓住食用油和鱼片混合，横向静置20分钟

【鱼骨煎和鱼汤拌】:

步骤三十四，锅里加入适量的食用油加热，把切好的鱼骨放在锅里(这个步骤可以把鱼头和鱼尾放在一起。 我不进屋就吃不完两个人)。

步骤三十五，用铲子炒鱼骨2~3分钟，烤鱼骨

步骤三十六，放三片生姜

步骤37，酸菜与切鱼片方法一样，将酸菜切成薄片状

步骤三十八，加入一半的酸菜

步骤三十九，用铲子炒到发出香味为止

步骤四十，锅里放热水，不留鱼骨表面

步骤41，用大火煮直到出水，用勺子舀取表面的阿克

步骤42，继续煮直到鱼汤变成乳白色

【酸菜鱼炖豆腐的制造过程】:

步骤四十三、在炒锅中加入适量的食用油加热，加入生姜片和大蒜片

步骤四十四，加入另一半的酸菜

步骤四十五，青椒切成丁放入油锅

步骤46，用铲子炒到有辣味为止

步骤四十七，把煮好的鱼汤和鱼骨一起放进去，大火煮十分钟

步骤四十八，用勺子舀鱼骨和酸菜

步骤四十九，把酸菜和鱼骨放在砂锅里

步骤五十，继续烧煮炒锅里剩下的鱼汤，放入腌好的鱼块，马上用筷子搅拌生鱼片。

步骤51，把豆腐片放在鱼汤里

步骤五十二、强火煮制锅汁再次沸腾，鱼片变白

步骤53，加入一勺白醋和适量的白胡椒粉调味

步骤54，把鱼块、豆腐和鱼汤一起慢慢倒入装有鱼骨的砂锅中

步骤五十五、在炒锅中加入适量的食用油，加入干红辣椒发出香味，浇3~5滴芝麻香油

步骤56、将热油注入砂锅，将香菜洗净切下，放入砂锅

步骤57，撒少量熟白芝麻即可