食材之梅菜扣肉的方法(步骤)

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原料:姜、大蒜适量、冰糖适量

去掉梅菜肉的方法步骤:

1、清洗切片:用火烤五花肉皮棚，烤得稍黄即可。 然后，用小刀把表皮上的污渍去掉，洗干净，切成约10厘米长的段。 梅干提前起泡软化，洗干净水待机。 (买肉的时候，让肉店用喷枪烤猪皮，不然自己回家烤，红烧铁锅加热猪皮，去除这个污垢和异味吧。 梅干要加入柔软的泡沫容易蒸，渗透味道)

2、炒梅菜烧香:加入火锅热油，多一点油，先炸生姜、大蒜末，加入梅菜，用中小火炒梅菜炒水分放香，再加入一些生提取、老提取和蚝油调味，炒 (起泡后的梅菜一定要先炒水分，再炒梅菜的香味，再炒香味，然后渗透到纽扣肉中。 炒梅菜的时候调味，口感有点咸的话，味道会渗透到纽扣肉中)。

3，煮八分钟五花肉。 烧水，水里加一勺料酒，一勺盐，加几片姜，五花肉用冷水放在锅里，大火烧开，肉煮约8分钟，洗好冷却。 用指甲杨枝密集钻孔，扎皮。 (筷子很容易刺穿猪皮，熟了八分钟。 指甲杨枝容易在猪皮上开孔调味，第二个有助于从猪皮上炸老虎皮纹)。

4、着色、腌制:锅热少油少，加入约10克冰糖，弱火炒冰糖制成糖浆，五花肉用锅炒着色，各面均匀着色后出锅，适量老抽、生抽、用料酒将肉块15分钟 (冰糖着色效果显着，出现红亮效果。 加入调味料腌制，加入底味，加深酱色)。

5、炸肉:取平底小口径的珐琅锅(或其他不锈钢锅)，锅里放入约1斤左右的植物油，用小火把油温加热到5成后，把控制水的玫瑰肉浸在油里，锅盖上，用小火炸烤肉，锅里肉皮裂开。 (尽量选择口径小的平底锅，减少用油，油量能淹没肉块就好了。 五花肉爆制中皮破裂，水飞溅油飞溅，为了安全起见，盖上锅盖，用声音评价。 用小火炸肉块慢慢炸，不要用大火炸。 很容易烧焦。炸到肉皮起皱就差不多了。 一次炸不了两次)。

6、过冷水:把炸好的肉块尽快泡在冷水里，泡10分钟左右，肉皮的发泡就会起皱变成虎皮纹状，可以舀起控制水待机。 (放凉水非常重要，油炸肉皮可以用水膨胀，显示老虎的皮纹效果。 第一次效果不好时，请放入油锅再次油炸，加水观察到效果满意为止)。

7、改刀、装碗:把炸好的五花肉改刀切成约1厘米厚，把皮朝下放在餐具上，整形，把炒好的梅菜铺在肉上，前面把腌好的肉块浇在梅菜上。 (扣球不能太薄。 那样的话有可能会分散。 肉皮对着下摆，碗装盘子时肉皮朝上。 腌肉块的汁不要浪费)

8、上锅蒸，翻餐具:把蒸锅放在碗里，用大火蒸大约一个小时即可。 取出蒸锅，温度下降一点后，拿起大盘捂住碗口，瞬间翻碗、盘子，把碗里的肉、菜留在盘子里，稍微整理一下形状就好吃了。 (趁热把蒸锅翻过来，肉、菜要顺利地从碗边上掉下来，以免盘子形状紊乱)

成品油红润润

糯米香的咸味

梅菜牡丹肉的成品油量是红色的，牡丹肉的软糯香浓，梅菜的咸香很好吃。

梅菜拉肉的方法小贴士:

1、梅菜牡丹肉不一定要用大肉和大锅炸，稍微改良一下用小肉和小锅油做。

2、长五花肉，烤皮去污。 切成小块，煮8分钟左右。 冰糖上色，调味料腌制。 往小锅里放油，炸小火肉。 炸完水后，肉皮会起皱。 然后换把刀，把厚度切成1厘米。

3、梅菜煮软，去掉水分后再炒。 炒香，调味后盛在盘子里。 肉块餐具上，必须把肉皮放在底部。 铺满梅菜，浇汁。 放在火里蒸的话，一个小时就能做好。 把锅拿出来凉一凉，把碗打翻，快把盘子扣起来。

作者:醉湘西煮夫