食材之上海熏鱼的方法(步骤)

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味精:八角形3个、桂皮5克、香叶5片、纯水1000克、冰糖200克、蚝油20克(可选)、海鲜酱30克(可选)、甜料酒30克、香醋30克、生酱油30克、老酱油5克

其他调味料:植物油适量、糖桂花15克或干燥桂花3克

上海熏鱼的方法步骤:

1、制作熏鱼，可以选择青鱼或草鱼，也可以根据个人喜好选择鲱鱼、鲈鱼、鲤鱼等其他鱼类。 制作烟熏的步骤很多，一次尽量多做，防止重复制作的麻烦。 选择青鱼或草鱼中段1000-1500，清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，特别腥，请务必清洗干净。 首先把鱼切成1.5厘米厚的薄片，从中间分成两部分，切成瓦刀块，放入腌鱼钵。 切成10克葱、10克姜，加入15克料酒充分搅拌，至少腌2小时，充分去除腥味，提高新鲜度。

2、熏鱼的味精是这道菜的灵魂，是一支一心一意的笔。 选择八角3个、桂皮5克、香叶5片，用清水清洗，放入中号不锈钢锅，注入纯水1000克。 浸泡30分钟后，用中火沸腾，再用中小火煮15分钟，香料的香味就会完全被激发，取出八角、桂皮、香叶。 加入200克冰糖，用中火煮至冰糖融化后，加入20克蚝油(可选)、30克海鲜酱(可选)、30克生酱油、5克老酱油、30克蜂蜜(可选)。

3、中小火继续煮10分钟，加入料酒30g、香醋30g，继续煮直到味精有点粘。 停火后，放入大碗中，室温冷却后，表面盖上保鲜膜，用冰箱冷藏至味精冷却。

4、取出腥鱼的腌制，取出表面的葱丝，用厨房纸吸取表面的水分。 锅里放入足够量的植物油，煅烧到油温达到7成的热量，约200度，每批放入鱼块炸到表面稍微变黄，定型后取出控制油。 油温上升约240度，直到再次达到80 %的热度，将最初定型炸的鱼块再次翻到表面的金黄色，有少量烧焦的壳，外面闻起来酥脆，马上捞出油来。

5、把炸好的鱼块打捞油后，批量投入马上煎好的熏鱼味增汤，把汁浸泡两分钟左右，马上放入盘子里。 表面撒15克糖桂花，撒3克干燥桂花装饰，就可以上桌子享受了。 输入。 热鱼冷汁是制作上海熏鱼的重要核心技术点，是决定成败的一步，请务必记住。

上海熏鱼的方法小贴士:

1、这道菜的中心技术点是热鱼冷汁，是一支一心一意的笔，在制作过程中需要注意。 冰糖的使用量请根据个体的甜度适当调整。

2、冰糖、酱油、米醋、料酒等必要的调味料，此外蚝油、海鲜酱、蜂蜜，请根据个人喜好自主选择或微调使用量。

3、这道菜醋的使用量很大，但几乎不能吃醋酸的味道。 我只是闻到浓醋的香味。 因为香醋的沸点约为70度，在煮汁的过程中醋酸挥发，只剩下馥郁浓香的醋香味。 所以，香醋的采用是这道菜味道型的专注之处。

作者:杜锐美食