食讯：闻香识美食

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文，图/广州日报全媒体记者曾经很繁盛

料理是集合了视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉等多位一体的艺术。 它给人带来的喜悦和美感是多样性，不仅停留在表面，而且是沉浸式的感觉之旅。 近年来，很多有识之士看到了这种餐桌的艺术之美，竭尽全力创造立体体验，从舌尖向周边扩散美丽，唤醒了沉睡味蕾的人们:啊，还能这么吃！

气味承担了美味的“主角”

在20世纪世界文学史大佬马塞尔·普鲁斯特的作品《追求失落的时光》中，走廊烟雾的味道让我想起了被热茶水泡包围的玛德琳娜的点心。 后来者将他的文章概括为“普鲁斯特效应”:气味具有独特的能力，可以解锁以前忘记但生动的感情回忆。

的确，气味是充满记忆的气息。 咖啡氡、威士忌酒香、雨后植被清香，在100个记忆中是100个“哈姆雷特”。 有同感的厨师在美食作品中调动了“气味”的独特之处。 在前几天香格里拉集团举办的“闻香知味”年度的美食节中，香味担任了美食料理的“主角”。 来自东西不同菜系的明星厨师们陆续到达14个城市的15家酒店表演“闻香知味”，其中2家设在广州。 为了唤醒客户的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉，厨师们将重新扮演不同的菜系。 基于不同地区文化和烹饪以前流传下来的理解，他们不仅保存了不同料理味道的纯粹性，而且完美地融合了创造性新奇的表现方法。

牡蛎带着海洋的气息，轻轻呼吸，就像能把大海吞入胸中一样。 是淮扬菜的名厨师董玉振师傅的《慢慢煮的当地精选鹅肝和牡蛎》中的一员。 那新鲜空气既来自自己，也来自上面的鱼子酱。 这是一部清新气味取胜的作品，口感上有类似鹅肝和牡蛎的棉滑，难怪董先生为两者拉了红线。

肉桂的香味袭来，烤鸽子来到前面时，吓了一跳。 集团中华料理行政总厨、中华料理名厨梁炽龙师傅大胆地把火焰烤鸽子搬到餐桌上。 点燃铁丝网下的粗盐，火焰燃烧盐和香料，肉桂、桂皮、八角的香味飘忽不定，闭上眼睛轻轻地闻，展开了寻找香料的旅行。 他们的气息进入鸽子的讽刺中，放下叉子，用手撕开鸽子，肉汁从软鸽肉之间溢出来。 然后是用舌头和味蕾检验气味的时候了。 “熏鳕鱼和帕尔马火腿”是另一种气味先出大门的美味。 玻璃罩一打开，就飘来了烟火的气味。 那是来自木本的香味，围着它转，包着餐盘里用帕尔马汉火腿卷起来的银鳕鱼，海鲜的清新增加了烟熏的风味。 是东南亚料理名厨林犹胜师傅的出品。

麻竹叶“包裹”带来的惊喜

关注用餐者的体验感，饮食之间互相交流。 在只有12个座位的“跳跃”餐厅，这是食客的深切感受。 在高柜台、开放式厨房的咫尺之间，可以看到所有食材的解决和烹饪过程。 你可以随时向厨师提问。 厨师也很乐意回答。 不仅仅是食物的饮食体验，听食材的话，感受食材的质感，是更丰富各方面的美好体验。

用麻竹叶包着的“礼物”送到了眼前。 那是什么？ 没人知道，除了厨师。 吃的人需要自己打开接受厨师的惊喜礼物。 打开也是开启味觉之旅的仪式。 跳跃的自然气息出现在面前，花草落下来，铺在旁边，八寸盘子里有干坤。 三文鱼用艳色表示回游产卵的季节到来，拿在手上的松叶蟹肉以其美味宣告肥美季节到来，用清酒煮了3个小时新鲜鲍鱼带来了口感的丰富。 这是“晴天空先付三个”，来自金岛将悟厨长，最近在“跃”和日本料理店“晴天空”共同带来的“日粤料理”中登场。 主理人说，他们想和食客玩“捉迷藏”的游戏。 发现了味道。 实际上，这也是和食自古以来流传下来的助酒料理，以前装在箱子里，在这里使用更接近自然的麻竹叶。

制作咖啡时使用的虹吸管突然出现，所有人都在想“喝咖啡吧”。 否则，厨师只是用虹吸壶的快速提取原理，提取鲣鱼和白松露的鲜味。 汁在眼前沸腾跳跃，从壶里飘来香味是视觉和嗅觉的双重触感，比味觉先捕捉到好吃。 提取的鲜汁，在淋上油盐蒸的黄花鱼中，鲜艳度和层次感进一步加强了。