食讯：美食文献收藏家二毛：无声菜谱述说中华饮食文

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(亚洲文明对话)美食文献收藏家二毛:无声食谱讲述中餐文化的语境

成都5月15日主题:美食文献收藏家二毛:无声食谱讲述中华饮食文化的脉络

记者贺敕清

明代永乐年间出版的《清异录》、日语版《随园食单》、1923年在纽约出版的《中国美菜》等1500本美食文献，最近随美食文献收藏家二毛来到成都，参加了成都熊猫亚洲美食节。

这些花费了二毛消费30多年心血的中华美食文献相关的年代从明清跨越到上世纪80年代，有古代文献，也有厨师的手记。 既有对今天的川菜有很大影响的经典食谱，也有抗战时期以罐头为中心的替代食谱。 还有珍贵的旧照片、旧菜单、粮票、肉票、粮食供应证等。

本名牟真，长期研究中华饮食文化，是“中国食物类非遗传传承与保护课题组”的专家，纪录片《舌尖的中国》美食顾问，在不同杂志开设美食专栏。

二毛说，20世纪80年代，市场上还可以拿出很多旧食谱，其中包括很多没吃过的菜。 20世纪90年代以后，我开始自己提高收集能力，直到找不到旧的食谱。

1945年在美国出版的《中国食谱》是两毛最珍贵的收藏之一。 这个食谱是用英语双语写的，鹅的黄色封面上印着“原任务”三个字，里面有胡适写的序言和珍珠作的顺序。

“《中国美菜》是目前已知最早的英语中国食谱，但《中国食谱》在欧美的影响最大。 ”。 二毛说，这本书是中国留日医学女博士杨步伟在美国照顾丈夫赵元任期间写的，为了语言幽默、烹饪经典，翻译成20多个国家的复印件出版的。

包括《中国食谱》，二毛一共收集了50多本来自海外的中国食谱。 “海外出版的中国菜作者大多是华侨华人，买家也是华侨华人。 ”。 二毛说，许多华侨华人之家中国的旧食谱是中华料理文化迅速发展变迁的见证，期待着越来越多的海外“压箱底”旧食谱“浮出水面”。

“中国料理表”的大部分料理，如炒蛋、回锅肉、红烧肉等，至今仍是民众平时餐桌上的常客。 但是，很多中国菜从以前开始就失去了，1950年代出版的《北京酒店名食谱》《成都满汉全席》中收录的处理鸡饼、鸡油红芬、盘鱼腹、豆芽炒鸭皮等料理。

收藏其余，他也按照这些食谱复原丢失的从前传来的菜。 “这些古老的食谱耗费了厨师一生的心血，很多料理因原材料的变化而无法完全复原，但研究它们是发掘、传承、转换、利用的过程。”

纸质文献难以留存，随着网络的迅速发展，美食文献的收集变得“没那么难”。 二毛说，现在的食谱文献在地区、菜系中分类最多，随着储量的增加，今后会根据食材的来源对食谱文献进行分类整理，加大对濒临失传之前传来的料理的保护。

“食谱文是无声的，翻开它们，可以看到食谱文关于中国菜的论述。 中华有以前就流传下来的饮食文化语境。 ”。 二毛说，面对这些古老的食谱，你可以感受到中餐文化的博大精深。 (完)