食讯：正宗兰州牛肉拉面

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正宗兰州牛肉拉面

四。 一分

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幸福的糖果

材料

食材:面粉30公斤，牛肉10公斤

原料:牛肝3公斤，萝卜10公斤

调味料: 7个大辣椒，1个草果，5个贵子，1个姜皮，0个清油。 5磅，味精3点，食盐1磅，胡椒3美元，香莱，大蒜苗，葱，半斤，灰水7两，辣油酌量。

实践。

“是的”。 把牛肉和骨头水洗，在水里浸泡4小时(预备血水)，把牛肉和骨头放在温水锅里，打开前去掉泡沫，加入草果4、5克、姜皮5美元和胡椒2美元，用纱布包好放在调味袋里，用水洗，撒粉放入锅里，煮5小时。 取出来切成1厘米。 请看丁芳。

输入。 把牛肝切成小块，用另一个锅煮。 肉桂种子、胡椒粉、草果、姜皮用热炸，干燥成粉末，萝卜洗净切成小块煮。 大蒜苗，剁碎的葱，香薰切片准备好了。

“是的”。 脱脂肉汤去除油脂，将肉的血水放入沸腾的肉汤锅中，展开后澄清脱脂泡沫，加入各种调味粉，将清淡的牛肝汤注入少量的水中，燃烧去除泡沫，加入盐、胡椒粉、味精、煮萝卜片、脱脂油。

4、加入30磅面粉和18磅水，面条，揉匀，用7次灰水(灰水融化后，加一点，灰水多)撬开。 擦去壳里的油，把面条擦成长方形，把它拉长到5~2根，用湿长方形的布复盖，根据各自的喜好做成宽度、韭菜、薄、芥末。 三角形棒状)，面条形状像丝绸，放入锅中。 煮面后，把它放在碗里。 在面条中适量加入牛肉汤、萝卜、切丁肉和食用油。 然后根据每个人的口味，添加适量的木屋、大蒜苗、葱和辣油。

提示

兰州牛肉拉面生产中的五个主要步骤是从原料、面条、面条、滑条、拉面的选择出发，利用成分的物理特征，即面筋蛋白的延展性和弹性。

“是的”。 脸的选择

通常选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。 建议不要选择面食，不要选择蛀牙、被大鼠咬或发霉的污染面粉。 这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中含有的蛋白质分子对蛋白酶有蛋白酶活性(因为污染和其他原因)。 蛋白酶活性增强的原因)，蛋白质分子分解为氨基酸，蛋白质不能与水结合形成面筋，面筋的产生大幅度减少。 只有新鲜的高筋小麦粉(兰州牛肉拉面专用粉)和高蛋白含量才能保证拉面生产成功的前提条件。

二、面条

和谐是拉面制作的基础和关键。 首先需要注意的是水的温度。 一般来说冬天需要使用热水，其他季节需要使用冷水。 面团的温度容易受到自然空气体温度的影响，因此面食中的蛋白质的吸水率最高，因此根据面食中水温的不同，重构面团的温度经常保持在30℃。 此时，可以达到150%。 面筋的生产率也最高，质量也最好，伸长率和弹性最高，是最佳伸长率。 温度低于30℃时，蛋白质的吸水率和质量随着温度的降低而降低。 温度超过30℃时面筋的产量也会下降。 温度达到60℃时，蛋白质变性的性能丧失。 把面团保持在最佳拉伸范围内。 其次，制作面团时请添加适量的水和灰分。 因为两者都可以提高面团的面筋生产率和质量。 例如，适量的水，渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，提高密度。 特别是可以使面筋之一面筋蛋白更粘稠，改善面筋的产生和质量。 “观察三倍的水、三倍的灰分和九倍、九十一倍和八十倍的摩擦。 “灰其实是碱的，但不是普通的碱。 从戈壁沙漠的草中燃烧的碱性物质。 俗话说灰烬是添加到面条中的，不仅使面条具有特殊的香味，而且拉出的面条光滑、黄色、结实、结实。 近年来，已经被特殊的布料取代了。 面团的制作方法依然是最重要的。

3、起床

醒来后，放置一段时间好的面团(冬天一般30分钟以上，夏天有点短)，目的是促进面筋的形成。 也可以放置不能充分吸收水分的蛋白质，使其具有充分的吸水时间，改善面筋的生产和质量。

四。 我会滑

那个结实的年轻人先挂磅，揉搓，扔掉大柔软的表面，把面团放在面板上，用双手抓住棍子的两端，在砧板上举起，用力敲打。 拉伸条纹后，将两端对折，保持两端，敲击的重复，目的是调节面团中面筋的顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，在业界被称为平滑肌腱。 然后用筷子和圆棒把长条做成20毫米厚的面条。

5、拉面

把滑了的面条放在砧板上，撒上清油(不要粘面)，根据用餐者的喜好拉出不同尺寸的面条。 对于喜欢圆面条的人，可以选择粗、细、细三种，细和细五种格式。 喜欢扁面条的人可以选择大小、宽度和韭菜三种风格。 如果你想吃锋利的东西，拉面厨师会送你特别的“荞麦面长笛”。 拉面是必须的一面。握住手的两端。 用双手加速胳膊往外拉。 然后把两端对折。 把两端放在一只手的手指间隙(通常用左手)，另一只手的中指朝下。 拿着另一端，手掌朝上，把面条做成套索状，两边拉到两边。 拉伸面条后，把右手的一端放在左手手指上，挂在另一端继续拉伸。 拉的时候，必须速度快，力量均匀。 这种重复进行的每个折叠称为按钮。 chilla是技术含量高的事业，对初学者来说很难得到要领。 在经验丰富的资深厨师手中，同样的面团不仅拉面速度快(一般只有10秒左右)，拉出的面条厚度均匀不破裂对初学者来说不太容易。 面条只要把大碗面条拉上来，每次拉面都需要回到手臂上拉到底，需要上下挥动好几次。 这些面条又软又长，厚度均匀。 一般来说，第二个罚款是7个按钮，薄的是9个按钮，毛细表面最多有11个按钮，条纹状像丝绸一样细，而且断不了确实是中国菜的精髓。 面条光滑，出面筋。 放在平底锅里，软不动手。 有描写锅底的简洁的句子。 “拉面就像铁丝，下锅拿起菊花花瓣。 “看拉面就像杂技。

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