食讯：红烧菜秘笈

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一、选择加工

红烧菜对原料品种的适应性很强，但原料的质量对成菜有很大的影响，所以选择材料还是做饭的前提。 比如，红肉应该选择五花肘肉，红肉肘部选择前肘，红肉鸡选择第二年的公鸡，红肉鱼选择1000克左右的鲤鱼等。 原料必须新鲜，无变质，无异味。 加工时根据原料的优势，可以全部、切片、切片、段，但通常太小，不能太薄。 否则，由于长期加热，原料容易破裂。 另外，整齐均匀的大小，厚度均匀，容易加入料理的味道。 　　

二、肉透明，鱼煎香

透明是指炒锅内所有的肉块使之变色，从肥肉中出油，可以看到光。 通常在市场上买的肉最好先用水加热，再炒。 加热的意思是去除肉的残血和腥味。 炒的时候不要加太多油。 炒好后，放出炒好的猪油，以免肥腻。 烤鱼的时候，一定要做新鲜的鱼，烤到两面变成金黄色，表面有薄硬皮的时候可以出锅烤。 　　

三、先上色再加水，进一步

原料炒、煎后，要做另一个漂亮的锅，锅里加油，加热必须先放绍酒、老抽等调味料。 酱油的颜色沾到原料上后，加入生汤和水。 不等待原料就加水的话，调味料就会被水稀释，变成料理的话就会变白。

汤一次加脚，中途不要加水，一定要盖上锅盖。 烤肉最好把原料浸泡一下。 烤鱼可以少一点。 汤通常是原料的2倍左右比较好，烧到原料的1/4就会起锅。 如果不要摄取太多汁液，或者把汤拧得太稠，就会失去煮菜的特色。 为了不要太稠，削点糖浆，让汁变亮，突出主要材料。

然后，两端用大火，中间用中小火，下主材料用急火打开，舀出味道，调味，中火慢慢炖煮，烤到原料变稠，使味精渗透到原料内部，最后用急火收集浓汁。 　　

四、调色调味

红烧菜的初步着色是结合烹调加工完成的。 酱油煮鱼过油后炸成淡红色，正式烹调时上色需要用糖色、酱油、料酒、葡萄酒等出色。 但是，为了不影响颜色，请观察颜色不要太深。 煮菜的味道以咸味为主，有点甜味。 先用酱油调味。 糖的使用量适中，必须少。 我通常做烧烤没有办法加糖着色。 首先，用老字号着色。 如果你喜欢吃甜食，可以用糖着色。 　　

五、文火肉、急火鱼

原料接近酥脆后，马上进入大火取浓汤。 这时要尽快调整菜的味道，确认菜成熟时的味道正确，颜色红色，汤浓。

另外，我的个体有红烧秘传。 上菜前加盐，保持肉质柔软。 烤海鲜以外的肉菜，必须加入很多大蒜和大材料。