食讯：9大企业品牌酱油评测 氨基酸态氮含量越高品质越高

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沉淀

酱油在发酵过程中原料分解不完全，或在蒸的过程中蛋白质变性，产生一点沉淀。 但是，在后续的过滤和沉淀过程中，大部分沉淀都被除去了。 如果产品酱油还有大量沉淀，说明酱油的生产过程控制不好。 沉淀物主要是未分解的原料物质和大分子的蛋白质，对身体没有危害，但对酱油的官能有一定的影响。 老臣大豆酱油、金狮子大豆酱油、李锦记锦珍老抽、欣和六月生红烧酱油在瓶底多少有一些沉淀，其中老才臣大豆酱油的沉淀最多。 酱油在生产过程中产生沉淀，是不可或缺的，但大量沉淀必然是异常的现象。 对一瓶产品酱油来说，商家和顾客都不希望出现沉淀。

海天老抽王含钠最高15ml酱油为3g盐

表3 .酱油中的钠含量和营养素参考值

酱油是调味料，但其中的钠含量非常高。 酱油含有很多盐分，45%的网民说很清楚这一点，45%的网民说听说过，剩下的10%的网民说不知道这一点。

从年1月1日开始，《预包装食品营养标签通则》正式实施。 之后生产的酱油被贴上了营养标签。 从酱油的营养标签可以看出，酱油( 15ml份中的钠含量占营养素参考值( 2000mg )的50%左右。 一般一袋盐中的钠含量约为38.5g/100g。 以钠含量最高的虾提取物王换算，酱油( 15ml份中的钠含量相当于3.2g盐。 我们每天摄取的酱油不太多，所以不需要担心“吃酱油会变黑”等谣言。 最重要的是酱油中的钠太高了，不知不觉地盐吃多了。

北京友谊医院营养师顾中一在微博上说:“盐吃多了血管会损伤，血压有可能上升。 在对5556人的注意性研究中，从尿样中测定钠摄取量的结果表明，每天摄取6200毫克钠( 15g盐)的人高血压的发病率比每天摄取2200毫克钠的人高21%。 在美国，大约20%到40%的高血压患者与高盐饮食有关。 ”。

相关知识:

酱油酿造工艺直接决定酱油的质量

目前发酵酱油技术主要分为低盐固体发酵和高盐稀薄发酵两种。 高盐稀释发酵酱油又分为“广式高盐稀释工艺”和“日式高盐稀释工艺”。 一般来说，日本式酱油酿造工艺生产的酱油质量优于普通的高盐稀释状态，高盐稀释状态优于低盐固体。 高盐稀发酵工艺使用的原料是大豆或小麦，低盐固体采用大豆和面筋，前者的材料更精良。 高盐稀释发酵酱油发酵长，周期3~6个月，更充分。 盐固体发酵酱油周期为15~45天。 因此，用高盐稀释工艺制作的酱油质量好，价格高。 日本式高盐淡化工艺相对于广式高盐淡化工艺，发酵的温度控制更严格，质量更好。

酿造还是调制，看标签就知道了

21%的网民在购买酱油时，最关注酱油是酿造的还是调制的。 完全配制的“化学酱油”，用盐酸分解蛋白质的话，有可能产生致癌性的氯丙醇，这种酱油是违法的。 在sb 10336-2000“调制酱油”中，酱油的调制被规定为以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调制而成的液体调味料。 但是，酱油中酿造酱油的比例(总氮换算)必须在50%以上，另外，不得添加味精废液、胱氨酸废液、食品以外的原料生产的氨基酸液。 另外，标签上不能将“酱油的调制”表示为“酱油的酿造”。 根据gb 18186-2000“酿造酱油”，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦或面筋为原料，通过微生物发酵制成的具有特殊颜色、香、味道的液体调味料。 为了区分是酿造酱油还是调制酱油，只要注意酱油包装和酱油的产品标准编号即可。