食讯：餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）

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《饮食服务食品安全监督管理办法》于年2月8日在卫生部部务会议上审议通过，现在公布，从年5月1日开始实施。

部长陈竺

2o1o年3月4日

第一章总则

第一条为了加强饮食服务的监督管理，保障饮食服务环节的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》)

第二条在中华人民共和国境内从事饮食服务的单位和个人(以下简称饮食服务提供者)必须遵守本办法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国饮食服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的饮食服务监督管理工作。

第四条饮食服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及相关要求从事饮食服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担饮食服务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层大众性自治组织开展饮食服务食品安全知识和相关法律、法规的普及事业，增强饮食服务提供者的食品安全意识，提高顾客的自我保护能力。 鼓励开展技术服务事业，促进餐饮服务提供者食品安全管理水平的提高。

饮食服务相关领域协会要加强领域自律，依法吸引饮食服务提供者经营，推进领域诚信建设，推进和普及饮食服务食品安全知识。

第六条饮食服务提供者为了提高食品安全水平使用先进技术和先进的管理规范，实施危害分解和重要的控制点体系，装备先进的食品安全检查设备，鼓励食品自行检查，向具有法定资格的机构输送检查，

第七条任何组织和个人都有权对饮食服务食品安全进行社会监督，饮食服务提供者通报违反本法的行为，了解饮食服务食品安全新闻，对饮食服务食品安全事业提出意见和建议。

第二章饮食服务的基本要求

第八条饮食服务提供者应当依法取得《饮食服务许可证》，依法经营，在饮食场所显眼的位置悬挂或者配置《饮食服务许可证》。

第九条饮食服务提供者必须建立健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理者。

被吊销《饮食服务许可证》的机构，根据《食品安全法》第九十二条的规定，直接负责的主管人员不得在做出处罚决定之日起五年内从事饮食服务管理工作。

饮食服务提供者不得聘用本条前款规定的员工从事管理业务。

第十条饮食服务提供者必须依照《食品安全法》第三十四条的规定建立和执行职工健康管理制度，建立职工健康资料。 饮食服务人员必须按照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，得到健康合格的说明后参加工作。

直接进口食品的工作人员妨碍《食品安全法实施条例》第二十三条规定的食品安全疾病的，应当调整到不影响食品安全的其他工作人员的岗位。

第十一条饮食服务提供者必须按照《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，确定食品安全责任，确立培训资料。 要加强专业(兼)职食品安全管理者的食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条饮食服务提供者必须建立食品、食品原料、食品添加剂和食品同一产品的购买检查和索赔票制度。

饮食服务提供者从食品生产单位、批发市场等购买的，应当检查、请求、保留供应商的相关许可证和产品合格说明等文件。 从固定供应商或交付基地购买时，从必须检查、请求、保持供应商或交付基地资格说明、各交付清单等的超市、农业贸易市场、个体经营商户等购买时，必须请求并保留购买清单。

饮食服务公司必须建立食品、食品原料、食品添加剂和食品同一产品的购买记录制度。 采购记录必须如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方法、到货日期等复印件，或者保存载有上述消息的进货票据。

饮食服务提供者必须按照产品品种、到货时期的优先顺序整理采购记录和相关资料，仔细调查。 记录、票据的保留期限必须在两年以上。

第十三条实施统一配送经营方法的饮食服务提供者，总公司可以统一检查供货人的许可证和产品合格的说明文件等，并建立食品进货检查记录。

实施统一配送经营方法时，公司各店铺必须建立总部统一配送发票登记表。 商店自己购买的产品必须遵守本法第十二条的规定。 　

第十四条饮食服务提供者禁止购买、采用和经营下列食品。

(一)《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

(二)违反食品安全法第四十八条规定的食品。

(三)违反食品安全法第五十条规定的食品。

(四)违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条饮食服务提供者必须按照国家有关规定和食品安全标准购买、保留和采用食品添加剂。 必须把食品添加剂保管在专用的橱柜等设施中，标示为“食品添加剂”，妥善保管，竖立采用台帐。

第十六条饮食服务提供者必须严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的饮食服务食品安全操作规范。 饮食服务必须满足以下要求。

(一)检查制造加工中加工的食品和食品原料，发现腐败变质或者其他官能性状异常的，不得加工或者采用。

(二)储存食品原料的场所、设备必须保持清洁，禁止有毒、有害物品及个人生活物品的储存。 必须离开分类、分类、隔壁、食品原料保管，定期检查、解决变质或超过质量保证期的食品。

(3)必须保持食品加工经营场所的内外环境清洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其发生条件

(四)要定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、清洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，检查计量器具，及时清洗，确保正常运转和采用。

(五)作业人员必须维持良好的个人卫生

(6)需要烹调加工的食品，需要烧热冷藏的熟产品，必须冷却后立即冷藏的直接进口食品和食品原料或半成品分别保管，半成品必须与食品原料分开保管。

(七)做凉菜，必须满足专家的责任、专业室的制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。 　

(8)饮食加工操作使用的工具、设备必须无毒无害，标识或区别明显，并且必须分开采用、定位保管、使用后清洗，直接接触食品的工具、设备在采用前消毒。 　

(九)必须根据要求清洗、消毒餐具、饮料，在专用的清洁设施内准备，不得采用清洗和未消毒的餐具、饮料。 购买、采用集中消毒公司供应的餐具、饮料时，必须检查其经营资格，要求消毒合格证书

(十)运输食品原料的工具和设备设施应当保持清洁，必要时消毒。 运输保温、冷藏(冷冻)食品必须是提供的食品品种、数量合适的保温、冷藏(冷冻)设备设施。

第十七条食品药品监督管理部门依法进行抽样检查时，经抽样检查的饮食服务提供者配合抽样检查业务，将抽样样品的供应源、数量、库存场所、库存量、销售量、相关票等新闻