食讯：苦瓜明代盛行餐桌 西南“苦”菜特别多

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南山藤

苦瓜

被称为“苦瓜和尚”的石涛

写《苦笋赋》的黄庭坚

苦荞花开也是美丽的景观

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五味中，苦是独特的味道。 很多人，特别是孩子，似乎对它天然有恐惧感。 有些学者认为苦味带来的不适感是人类自我保护的机制。 吃起来很辛苦的东西是因为有毒。 相应地，吃甜食经常受到特别高的待遇。

但是，很多人还是吃苦味。 世界上三种饮料——茶、巧克力、咖啡——其实味道都很苦。 在市场上，至少可以找到苦瓜、苦麦菜这种大众化的苦味蔬菜。 这种在人们的挑食之间游泳的味道是怎么上餐桌的呢？

苦瓜可能原产于中国

石涛被称为苦瓜和尚

作为最受欢迎、最常见的苦味蔬菜，苦瓜在中国可以追溯到约明代。 李时珍在《本草纲目》中记载的郑和下西洋时带回的印度尼西亚苏门答腊岛瓜曾经被认为是苦瓜，但也有研究者认为恐怕不确定。 朱元璋的儿子朱鹭所着的《救荒本草》中已经有苦瓜“锦荔枝”的记述，因此明确记载了这是度过荒年的救荒植物。 由此可见，在郑和之前，苦瓜已经在中国普遍分布。 那个很可能是中国的特产。

苦瓜特别在南方受欢迎。 广东、广西、湖南都把这种东西做好了，并迅速发展了极其丰富的苦瓜菜——苦瓜、苦瓜肉汤、苦瓜炒肉片、苦瓜蛋、苦瓜酿造肉……明皇室子孙、清代著名画家石涛曾经是“苦瓜和尚” 据说他吃饭离不开苦瓜，把苦瓜供奉在桌子上参拜。 我无法想象身体对某种食物的喜好会变成这样。 也许他吃苦瓜也是修行，除了禅意，还寄托了故国的想法，亡国的痛苦。 在清代屈大均所着的《广东新语》中，苦瓜评价为“杂煮，其他东西苦，自苦也不折磨人，有君子之德……其性火，以寒为体，以热，其皮造福人，有君子之功”。 所以苦瓜被称为“君子菜”。 有些文人雅士称苦瓜为“君子瓜”，来源在这里。

中国西南部是吃各种奇怪东西的怪味大本营。 贵州、四川等人喜欢吃的“耳根”，也就是鱼腥草，是在强鱼腥味中掺杂苦味的植物的根茎。 现在在广州市，这种蔬菜也很常见，人工选育的叶大茎肥品种很多，很好吃，但“冲”的感觉远不如以往的细茎品种。 大体上根据“外国人”的味道进行了改良。

在以傣族、景颇族为中心的云南瑞丽，特产有南山藤、绞刑架、龙葵、红茄子、刺天茄子、回转花茄子等几种苦味蔬菜。 其中的各个广东人也不知道，比如绞刑，被认为对心脏有保健作用。 在当地，以各种好的土名进入人们的厨房，形成了南山藤南瓜汤、凉拌龙葵、红番茄汤、水茄子煮笋等特色菜。

另一方面，其他很多地区都有被称为“苦菜”的特产蔬菜。 这些不是同一种蔬菜，很多蔬菜除了当地人吃以外，在小地区是看不到的。 但是，随着交通的便利和旅行的发达，很多辛苦的土菜也离开了当地。

苦荞苦肠苦豆

国民各有“苦”

首次推选极其辛苦的名人、中华民族人文始祖之一的神农氏。 神农百草一定品尝过各种各样的苦味。 在他手下，应该是越王勾践。 实践“卧薪尝胆”的典型也被中国女性和孩子所熟知，在逆境中被认为是不屈不挠的典范。

宋代文学家、书法家黄庭坚一生命运多舛，被降为四川宜宾时，写了《苦笋赋》。 其中有“甜脆舒适，小苦和味道。 温顺，多吐气不生病。 苦闷有味，能像忠抗议一样生活在国家里。 多而不受害，举士得贤”这句话显然是苦瓜的比喻感情。 他的这份手写现在收藏着台北故宫博物院，是宋代书法的名作之一。

在亲近中，老舍、梅兰芳喜欢苦瓜。 文学家沈从文喜欢竹笋，认为其清苦味道“格”(大致指品位和格调的意思)很高，他的弟子汪曾祺不太理解，认为竹笋是他童年记忆中最无聊的食物之一。 所以味道因人而异，因地而异，不能一概而论。

近年来四川、湖南等辣省区苦荞茶很畅销。 人们饭后经常来喝一杯，被视为不平衡的“火”保健饮料。 苦荞原产于中国，世界上只大量种植中国北方的黄土高寒丘和西南的红土高原，即云、贵、河等山地。 彝族以前流传着“世界上的母亲很大，作物旁边很大”。 方法也很丰富，基本上和我们通常用米、面的方法类似。 在汉族地区，元代落后，苦荞已经大量种植和食用，出现了很多吃苦荞饮食疗法健身的偏方和传说。 20世纪80年代，中国科学家发现苦荞的营养质量远远高于大米、小麦和其他谷物，对降血脂也有很好的作用。 之后苦荞食品普及，在韩国、日本甚至欧美也有一定的市场。 这也是中国对世界苦味饮食的重要贡献。

另据饮食研究者介绍，云南景最喜欢辛苦肠牛的十二指肠，含有胆汁。 把这个肠子切成细丝，生菜和调味料混合，招待客人，说明主人很有诚意。 青海人以葫芦巴为宝物。 这是豆科植物，茎晒干后可以磨粉作为调味料。 做花卷的时候放进去，花卷就变成灰黄色的一层，有轻微的苦味和清香。 葫芦巴结的豆子叫苦豆，有补肾阳、去寒湿，对预防高山反应有一定的作用。 福建省西武平的客人好吃猪胆干，想起来也极为痛苦。

苦味清热泻火美容

患有寒症的人请保持低调

食物和药物中存在的苦味物质基本上是天然存在的成分，主要包括生物碱、萜烯类、糖苷类、苦味肽类，还有胆汁、部分氨基酸等。 一般含苦味的食品其实很多，苦瓜、苦菜、苦丁茶、芹菜、茴香、香菜、苔藓、苜蓿、生菜、生菜、苹果、杏、荸荠、桃仁、黑枣(也称为元枣)、茶叶、薄荷叶、糯米、荞麦面 很多苦味剂具有明显的脂溶性，所以用油炒或混合的话味道会变得特别强。

中医学认为苦味有排泄和干燥的作用。 可用于清热、泻火、燥湿、降气、解毒等效果。 “吕氏春秋本味论”指出“凡和、春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、调以滑甘”。 人体的阴阳平衡没有疾病。 因为人们在饮食上喜欢甜辣辣辣苦味，所以很多时候人体的太阳雄辩而阴缺，所以一年四季必须适当地吃苦味食品，夏天特别要多吃。 许多苦味蔬菜有美容作用。 例如，从苦瓜中凝结的被称为奎宁的物质，含有生理活性蛋白质，具有提高免疫力，有助于人体皮质新生和伤口融合的功能。 因为经常吃苦味食品会增强皮质的活力，使皮肤柔软健康。

中国人，特别是南方地区的人喜欢在夏天吃苦味食品，认为有清热解毒的效果。 从科学的角度来说，这种观点是有道理的。 有研究表明，苦味食品是维生素b17的重要来源，维生素b17的主要成分是氰化物、苯甲酸、葡萄糖，该氰化物的化学性质惰性，对正常人体细胞没有破坏作用，但对癌细胞有强大的杀伤力。

吃苦味的蔬菜，有助于人体抵抗多种疾病，同时具有唤醒、消除疲劳、促进分泌等效果。 热天人体消化酶的功能出现障碍，味觉衰退或减弱时，吃有苦味的食物就会恢复正常。

痛苦的兴趣好像是用人们喜欢的甜食来代替。 比如喝茶的时候，人们在苦涩中寻找那一点甜头。 甜到极点，也会出现糖度等苦味。

中国人马马虎虎地工作，过于强调还不如。 苦味的饮食也是如此。 这些有很多好效果，但很多苦味物质也有毒性。 即使是炎热的夏天，脾胃虚弱的老人和孩子，或者体质冷淡的人，也应该控制“辛苦”。 记者松竹