食讯：“手抓”撑起了中亚的美食文化 吉哈两国钟爱手

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“手握”支撑着中亚的美食文化

■本报驻比什凯克记者高寒

编者的话

吃，是中国人春节期间最重要的活动之一。 假期刚结束，还在回顾家里的年夜饭吗？ 你对家乡的小吃、特产有依恋吗？ 中餐文化博大精深，海外料理也不错。 在这次的“全球”中，介绍来自中亚五国、伊朗、以色列的美食，介绍这些国家的饮食文化。

齐哈两国喜欢用手抓面条和马肠

年3月，在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克，50多名厨师合作，一次烹饪的1464公斤手抓面创下了新的吉尼斯世界纪录。 为了烹饪世界纪录的这种手抓面，厨师们一共采用了13口铁锅，光面粉就用了半吨雄辩。 为了搭配这种1464公斤的手抓面，厨师们采用了120米的马肠。 前面类似的世界记录是哈萨克斯坦去年创造的。 那时，哈国厨师们做了700多公斤的手抓面，采用了100米长的马肠。

齐哈两国的厨师非常喜欢创造手抓面和马肠的世界记录，看看这个美食在吉、哈两国的地位。 在吉尔吉斯斯坦，每次和当地人吃饭，都会问:“你吃过手抓面吗？ ”，“你不喜欢手抓面吗？ ”等问题，几乎每次都会被问。

所谓“手抓面”，在吉、哈语中读作“贝什巴尔马克”，是在实际煮好的马肉和羊肉中加入汤、补丁、面来烹调的。 在吉尔吉斯斯坦的宴会上，“贝什巴尔马克”是最重要的料理，通常在宴会的最后供奉。 这个时候通常是半夜。 在哈萨克斯坦，“贝什巴尔马克”也是婚礼、节日宴会的主要料理。

之所以被称为“手抓面”，是因为吃自古流传下来的“贝什巴尔马克”不需要叉子和叉子等餐具，而是直接用手抓着吃。 据一说，“别什巴尔标志”一词的本意是“五根手指”，指的是它的吃法。 作为游牧民族以前流传下来的美食，用这种方法很好地适应草原放牧时比较简陋的生活条件。 煮马肉和羊肉做的汤看起来很油腻，其实为人们的放牧活动提供了足够的热量。

当然，很多中亚人放弃了放牧，吃“贝什巴尔马克”时也没有抓住手，换了叉子。

搭配“手抓面”的马肠也很好吃。 一般选择肥马屠宰后，取马肠，清洗，将马肋切成肉，撒上盐、胡椒粉等调味料，放入3尺以上长度的马肠中系紧两端，风干1个月左右。 马的肠脂肪丰富，但不油腻，瘦肉分明，不仅色泽美丽，营养价值也很高。

乌国的招牌美食必须是“抓饭”

乌兹别克斯坦有类似于“别施巴尔马克”的食物，被称为“纳伦”和“纳仁”。 同样，面条也辅助碎肉，最大的区别是几乎没有汤。 这种美食味道很好，但不是乌国最有名的招牌美食。

说到乌兹别克斯坦的招牌美食，恐怕只有“抓住饭菜”了吧。 事实上，乌兹别克斯坦没有饭吃。 中亚其他国家和我国新疆地区有烹饪。 但是乌兹别克斯坦的饮食确实有独特之处。 光从做法来看，有塔什干捕饭、布哈拉捕饭、安集延捕饭、向日葵捕饭等二三十种。 制作的食材没有明显的差异，有胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、米等7种原料，但最终从锅里端出来的抓饭味道不同。

有观点认为，波斯语中这7种食材的首字母相连，正好产生了“刨饭”这个词，也许就是刨饭名的由来。 这个波斯语词汇在乌国饮食中的存在，也折射出历史上波斯文明对这个地区的影响。

位于乌兹别克斯坦首都塔什干的国家电视塔下面有中亚最大的抓饭中心。 这里不是高级餐厅，但它吸引着塔什干市民和世界各地的游客。 这里的饭菜名声很高，但不是总是能吃的。 原来，抓饭中心每天的营业时间有限，每天上午开始营业，一直到下午不黑，做好的抓饭卖完了，随之关门停业。

乌兹别克斯坦除了中亚最大规模的抓饭中心外，还制作过最有分量的抓饭，创造过吉尼斯世界纪录。 年9月，来自乌国各地的50名厨师，用大锅共同烹饪了8吨捕饭，成功地收录在吉尼斯世界纪录中。 另外，乌国把逮捕饭做成罐头卖给海外，让更多的外国人可以品尝到乌国逮捕饭的魅力。

肉食民族喜欢浓茶和奶制品饮料

“不要用伯克”，吃饭都离不开肉。 中亚饮食中，肉的比重非常大。 在吉尔吉斯斯坦，如果有人饿得受不了，经常会说“我饿了现在可以吃一只羊”。 在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦，以前流传下来的游牧生活条件受到限制，另一方面，由于当地牛羊的肉质很好吃，人们烹饪牛羊肉的很多技术并不繁杂，煮和炖，只用简单的香料，味道里就保存了很多肉本身的美味。