食讯：制作拔丝菜肴的妙招

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也被称为拉丝，是制作甜菜的烹饪技巧之一。 拉丝菜材料广泛，制作精细，有利于做饭。 在这里笔者总结了前辈的经验，结合自己的实践经验，对拆线技法提出了系统论述，希望对大家有帮助。

.选择材料
选择材料是做饭的主要条件。 制作拉丝菜的主要材料可以选择猪肥肉、猪背肉、鸡胸肉、鱼肉等动物性肉类的原料。 选择新鲜水果、干果、某些种类的植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。 另外，豆腐、鸡蛋、锅、豆沙等也是制作拉丝菜中经常使用的原料。

制作取丝配料一般有鸡蛋、淀粉和面粉。 选择这些原料时，最好观察品质，特别是面粉的品质，选择肌力小的普通面粉。

做拉丝菜的调味料只有一种吗？ d？ 糖d。 糖有棉糖和白糖两种，我知道做拉丝菜最好选择棉糖。 这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，转化糖抑制糖浆搅拌过程中的结晶形成(影响非晶玻璃体形成时糖浆的亮度和脆性)，最终影响拉丝效果。

选择油脂，最好是颜色淡而清澈，气味酒精溶解正色拉油或猪油。

.原料改刃成形
制作拉丝菜时，小型原料可以保持原样的形状，作为刀工无法解决。 大型原料需要改刀解决。

刀工解决有两种做法。

1 .使用不同的刀法，把原料切成方块、骨牌、滚筒、梳子背块，还是段、条，切成圆形。 观察:原料切成任何形状，都要求大小均匀，长度一致，还不能连刀。

2 .有些拉丝菜是辊、包、酿造等不同的方法，首先需要将原料面团制成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等。 这个需要把原料切成薄片，或者刻在泥里。 这里大小薄，蘑菇泥也要磨细。 把包成型后，大小也差不多。

另外，在少量刀工解决后，对于酶容易褐变的原料(土豆、茄子、藕等)，必须先用清水或柠檬的水泡做好，保证鲜艳的颜色。

做拉丝菜的原料，必须先用油炸再拉丝。 炸的时候，也有不需要拍干果和根茎类原料之类的粉胶的原料。 有些人不得不把水果和肉类原料等粉末捣糊。 这是因为，原料内部的水分用油炸后，并不是全部炸干，而是进入糖液中拆线后水分析出，炒好的糖液增加水分析出晶粒，线不会脱落。 所以，对于含水量高的原料，需要拍粉胶，但对于含水量低的原料，可以不挂胶。

烹饪中使用的膏很多，有全蛋膏、蛋白膏、卵泡膏、水粉膏、基督膏等。 我们做拉丝菜必须根据不同的原料特征和菜的要求选定。 但是，对于表面水分高的原料，除了在上浆前用清洁的毛巾擦去水分以外，还必须涂上干粉，使其变粗，容易上浆。 但是，即使采用那样的胶水，也请避免在调配时搅拌用力。 因为胶水变强的话，原料就不太均匀。

四.油炸制
油炸制拉丝菜原料请务必掌握油温。 不上浆的干果类原料，用三四成的热油温油炸。 根茎类原料，五成热油温较好。 浆过的原料通常分两次炸。 第一次是用6成的热油温把原料炸到9成熟，第二次是在7、8成的热量之间炸。

油炸时，上浆的原料要分散在锅里，原料不要结合在一起，原料表面成壳变硬时再旋转，以免浆糊脱落。 油炸时也要仔细观察火候，在要求原料色相和成熟度的情况下，必须迅速取出，以免油炸。

.糖浆的炒作
根据糖浆炒作中使用的传热介质的不同，制作方法不同，这里分别介绍水炒法、油炒法、水油炒法、干燥炒法。

水炒法是以水为传热介质来炒糖浆。 水和糖的比例约为1:3。

做法是，把糖、水放入炒勺，用小火加热，用勺子轻轻炒到糖融化出白色泡沫，一直炒到泡沫消失，糖浆变淡，色调淡黄，这时才可以拔出下料线。

水炒法的优点是可以比较有效地延缓糖浆的焦炭化速度，出来的糖丝色调浅，晶莹透亮，丝细长，甜味纯正，没有油腻的味道。 缺点是，由于煎糖的时间长，糖浆容易粘在锅上，原料浇糖浆后冷却也比较快，而且容易“返砂”，最终会影响“拆线”的效果。 水炒法适合表面光滑的原料和根茎类的原料。