食讯：餐饮界传奇人物兰桂均：美食是做给懂的人吃的

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做像丝绸一样薄的布料。

火腿和鸡汤煮的金线面。

切断的金线面。

成都长发街，偏僻的街道深处有私房菜。 木材商店的门给我们赋予了高雅的特色，令人吃惊的是这个国内外有名的“玉兰芝”没有招牌。

站在门前，轻轻地挥动门环，很快就有人开门迎接客人。 这里的主人兰桂是四川餐饮界的传奇人物，也是亚洲有名的厨师。

5月15日，兰桂都作为有名厨师的代表，在成都熊猫亚洲美食节上，得到来自世界各地的米其林星厨师、黑珍珠餐厅厨师、全国各料理店代表的有名厨师的高度评价。

多次手工制作

面像丝绸一样薄了六次

面条、面条、出条、制造、切割后下锅，几道工序结束，玉兰芝的招牌料理“乘坐铁杆大刀金线面”就做好了。 “下锅没有血丝，下锅吃。 关键是汤。 ”。

用简短的话概括了这道招牌料理的精髓，但意外的是，其制造过程需要花费很多时间和精力，光面条和压榨两个过程就需要重复6次。 啪的一声，布料掉在兰桂均的板上，声音响彻房间。 "这也是给自己增加士气. "

不等第六次完成，兰桂就是一身汗的衣服，他以他对美食的态度说:“需要付出时间和精力，冷静下来。” 最后说:“变成皮放在砧板上的时候，表面的皮变得像丝绸一样薄，底部的砧板纹理看得很清楚。

面条也很讲究。 面板的细小纹路影响面条的出条流程，兰桂取出一点面屑铺在砧板上，取下太刀，开始切出。 “现在别跟我说话，分心”刀迅速在皮上游，一会儿，细金线面就断了。

最大的满足

能吃的人和“对话”

金线面的加工很讲究，兰桂常说:“不仅是为了清洁，更重要的是好吃。” 金线面的汤底也有很大的来头，还没等金线面来桌子，满屋子都是浓郁的香味。 “这是火腿和鸡汤煮的，不能整个火腿。 太咸了。 ”。

兰桂均说吃这个金线面首先要闻香味，屏住呼吸时汤的美味就在鼻尖上。 接下来喝汤，最后把金线面放在肚子里。

如果说创造好的一面是最难的，兰桂均说找人才是最难的。 因为做一碗面需要很多时间和精力，所以很少有人冷静慢慢做，“很难找到人才啊。 找一个屡试不爽的人更难。 ”。

现在的玉兰芝除了成都，在上海还有分店，都是个人定制的，每天最多容纳10人左右。 这也是兰桂均做美食的初衷，“吃的人和做的人都知道，能对话才有意义”。

对美食的理解

分不清味道的优劣

兰桂均在日本工作，对传入日本的“料理文化”，承认“料理小而精巧，有其可取之处，但料理是厨师留下了自己的思想”。 以鱼香肉丝为例，100个厨师炒100个味道，食客只能在细细的味道中发现其微妙的区别。 这就是料理文化的精髓。

世界上的美食有成千上万，品尝美食毕竟有其规律。 兰桂认为味道可以分为三种。 一是食物本身的自然味道。 二是在豆腐乳、豆板酱等食物中加入调和的味道。 第三种是和谐的味道，厨师会像想象的那样把食材变成想要的味道。 他坚决认为味道没有优劣，但料理的本质是保留食物的本质，尝试着控制厨师的食物。 也没有评价食物的标准，据说“食物是给喜欢的人吃的”。

玉兰芝对兰桂均来说，推敲了他对美食的理解。 无论是室内古典高雅的装饰，还是特意加入景德镇徒弟学习的技术制作的餐具，他对川菜的理解都表明“提高了生活质量，也提高了我们对食物的认识”。

兰桂均说这对他来说很有意义。 他得到了尊严，也是爱国的方法。 “做饭，别人来厨房鞠躬致谢，很有成就感。 ”。

川菜作为最受欢迎的菜之一，在兰桂都看起来怎么样？ 他说:“在成都，有想法的菜都是川菜。” “成都的川菜百花齐放，万紫千红。 只要努力，就有生存的机会”

华西都市报-封面信息记者

秦怡摄影报道