食讯：《风味人间》300道美食四分之一江浙菜

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《舌尖的中国》导演陈晓卿操刀的新美食纪录片《风味人间》在腾讯视频中很受欢迎。 近年来，随着美食纪录片的兴起，很多人可以坐在家里，感受到不同地区有特色的美食、烹饪方法、味道的不同。 不同的人在欣赏美食的味道上也总是争论南方喜欢肉粽子，北方喜欢甜粽子。 湘川离不开辣子，福建粤必柚子汤&hellip； &hellip； 舌尖，风味团队走遍中国大江南北，表现中国的美食文化，还试图平衡中国南北方的美食，中国和海外的美食差异。

但是，总是有些地区是食客们不能错过的美食名胜。 新京报统计了《舌尖中国》一两三季和《风味人间》前四集出现的中国菜和摄影地，其中江苏省以39道菜占据首位，浙江省和广东省紧随其后。 新京报记者采访了《风味人间》第四集《肴变万千》的陈磊导演。 陈磊说，江浙地区的烹饪技术确实复杂，比较精致。 但是中国菜也不是单一的审美，西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美特征。

江浙美食表现突出

在土地辽阔、物产丰富的中国，气候、地理、历史、饮食风俗等差异很大，因此在美食的烹饪方法、原料、味道等方面也表现出不同的特色。 从数据可以看出，在这几部美食纪录片中，江浙一带在美食的表现上尤为突出。 其中以苏菜为首的江苏省以39种美食名列前茅，展示着苏式小方饼、枣泥饼、钳子包裹等苏式点心。 浙江超过广东菜的当家广州，居第二位，菜色也有浙江菜的特色。 西湖醋鱼、灌水包、片子川、咸菜等是当地自古流传下来的经典美食。 但是，在这些纪录片中也观察到，在广东制作鱼香肉丝这道川菜的镜头美食，随着人的移动突破了地域、料理界限。

江浙省自古以来就是中国菜最发达的地区之一，从清朝的干隆等皇帝下江南的次数可以看到一斑。 史书上说，干隆一生巡视过6次江南，每个民间花费大量人力财力准备御膳。 干隆也多次带着苏、杭两地的厨师回北京，后来干隆没有江南风味的美食就不吃饭了。

不同地区的食物有审美特征

《风味人间》第4集《佳肴千变万化》中，肉羹、三臭、鱼头解体、肉羹敲打等美食来自江浙一带。 《肴变万千》导演陈磊在接受新京报采访时说，这个故事主要讲述了料理的进化和变化，所以在美食的选择上，因为烹饪技术比较复杂的料理，江浙地区会更多。 比如江苏省的淮扬菜以重视刀工、火候而闻名。 而且陈磊说，这话的美食也不仅限于江浙地区，其中有些鲁菜，有些北方菜烹饪技术很高。

陈磊说，江浙地区的烹饪确实比较精致，另一方面因为水土、人的性格，江浙人的日常生活也比较细致。 另一方面，历史原因是料理的迅速发展成熟期是宋朝，中国文化的重点是在南宋向南移动，因此江浙地区保存了越来越多的饮食文化经典。 江浙菜以精致取胜，陈磊说中国菜也不是单一的审美，西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美特征。

在这次拍摄中，给陈磊印象最深的是拍打肉羹的拍摄。 肉羹是浙江缙云的美食，陈磊去调查时说，首先吸引他的是当地广大的古民居建筑，民居的样式、保存规模惊人，拍摄时为了拍摄这些建筑，还设计了长镜头、航空照片。 陈磊说，这个地方位于浙江中部，但根据保存在这个村子里的家谱，他们是一千多年前从河南迁来的民族，所以留下的食物，例如肉羹和河南的胡辣汤也有相似之处。 陈磊说，食物的进化与民族的移动、人的历史密切相关，背后有越来越多可以体验到的故事。

新京报记者刘琒张赫